ISO TS 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon standardı, gıda üreten işletmelerin hijyen ve sanitasyonu için genel kuralları düzenlemek amacı ile oluşturulmuş bir standarttır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nca 2008 yılında Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik yürürlüğe konulmuştur. Yönetmelik, ISO TS 13027 standardı ile benzer şekilde, gıda maddesi imal eden işletmelerin gıda güvenliği ve kalitesi konularında uymakla yükümlü oldukları teknik koşulları düzenlemektedir. Bu standart ile tüketicilerin sağlığını tehlikeye atmayacak, onlara zarar vermeyecek güvenli gıda üretmek için gerekli olan temel üretim ve çevre koşulları sağlanmaktadır ve gıdaların güvenliğini tehdit edebilecek riskler önceden belirlenir ve tehlikelerin önüne geçilir.

Sanitasyon ve Hijyen Kavramları

Sanitasyon Latince ‘de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır. Sanitasyon geniş anlamda insan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanacak prensipleri içermektedir. Gıda sanayinde sanitasyon denilince "üretimde hijyenik ve sağlıklı durumların yaratılması ve devam ettirilmesi " anlaşılmaktadır. Hijyen ise, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Antik Yunan mitolojisine göre “Hygienia” sağlık tanrıçasıdır ve aynı zamanda hekimliğin babası olan Asklepeion’un kızıdır. Hijyen daha çok hastalıkların sebepleri ve bunların ortadan kaldırılması yani koruyucu hekimlik denilen bir alanı kapsamaktadır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır.

Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Uygulama Alanları

Gıda üretimi konusunda hizmet veren kuruluşların temiz ve sağlıklı ortamlarda üretim ve hizmet verebilmesi, nihai tüketici ve alıcıların sağlığının korunması açısından gıdanın üretimi, depolanması, taşınması ve sunumuna kadar ki tüm süreçlerin Gıda Hijyeni yönetmeliğine uygun olması gerekmektedir. Gıda sektöründe faaliyet gösteren firmaların Hijyen ve Sanitasyon Belgesi alması gereklidir. Bu kategoriye gıda ürünü imal eden firmalar, lokantalar, restoranlar, kafeler, kantinler ve büfeler, market zincirleri, gıda depolama firmaları, gıda ambalajı üreten firmalar, lojistik firmaları ve benzeri gıda satış yerleri dahil edilebilir.

TSE tarafından gıda imalathanelerinde uygulanması için yayımlanan standart aşağıdaki yer ve materyallerle ilgili düzenleme getirmektedir:

• Gıda işletmelerinin imalat tesisleri
• İşletmelerin ofis, yemekhane, bulaşıkhane, tuvalet, duş, revir, soyunma giyinme kabini gibi çoklu kullanıma açık bölümleri
• İşletmelerin çevresi
• İşletmelerin aydınlatma ve ısıtma sistemleri
• İşletmelerin yakıt depoları ve yakıt sistemleri
• İşletmelerin depolama alanları ve sevkiyat yöntemleri
• Üretim işlerinde kullanılan alet ve ekipmanlar
• İşletme çalışanları
• İşletmelerin dezenfeksiyon ve sterilizasyonu
• İşletmeler açısından kritik kontrol noktaları

ISO 13027 Hijyen ve Sanitasyon Denetiminde Yapılan Kontroller Nelerdir?

Gıdaların güvenliği ve hijyeni temin etmedeki esas sebep; gıdanın üretim aşamasında yer alan her bir halkanın sağlamlaştırılması ve kontrolüne dayanmaktadır. Halkanın sağlamlaştırılmasında dikkat edilmesi gerekenlere yönelik standartlar ve zincirin halkalarında yer alan çiftçi, mezbaha personeli, gıda işleyicileri ve satışında bulunanların bu şartlara uymaları ve gıda zincirinde kendilerinin ardından gelen şahıslara gıda güvenliği ve hijyen ile alakalı bilgiyi iletmek çok önem teşkil etmektedir.

Hijyen ve Sanitasyon denetiminde yapılan kontroller şu şekilde sıralanmaktadır:

• Üretim alanı hijyeni
• Çalışan hijyen denetimi
• Çapraz bulaşma tehditleri
• İşletme teknik donanım uygunluğu
• Personel şartları ve personel sosyal tesislerinin kontrolü
• Alet ve cihazların hijyen kontrolü
• Satışta ve sunumda hijyen
• Depolama koşulları hijyeni
• Lojistik bakımdan sağlık bilgisi
• Pest kontrol
• Temizlik malzemelerinin hijyeni
• Ambalaj malzemelerinin hijyeni ve saklanması
• Firma ziyaret koşulları ve şartları
• Ürünle alakalı analiz ve test neticeleri
• Dağıtım koşulları
• Laboratuvar analizleri

ISO TS 13027 Hijyen ve Sanitasyon Belgesi’nin Faydaları Nelerdir?

Hijyen ve Sanitasyon standardı, gıda imal yeri sosyal tesisleri, işletmenin çevresi, yakıt depoları ve sistemleri, aydınlatma ve ısıtma sistemi, depolama yerleri, üretimde kullanılan alet ve donanımlar, çalışanlar ile ilgili dezenfeksiyon ve sterilizasyon kurallarını kapsar.
 

Bu denli önem arz eden bu belgenin faydaları aşağıdaki gibi sıralanmıştır:

• İşletme itibarında artma ve etkin bir pazarlama fırsatı sağlar.
• Hukuki mevzuatlara uyum gösterir.
• İşletmeye yönelik tüketici kesimin memnuniyetini arttırır.
• Çalışan bilincinde artma ve düzenli personel kontrolü temin eder.
• İşletmenizde sağlık bilgisi gelişimini ve hijyenin kontrol edilmesini temin eder.
• Periyodik denetimler neticesinde çalışanların daha temiz ve daha dikkatli çalışması sağlanır.
• Gıda güvenliği oluşturma, mevcut ve olası tehlikeleri belirleme ve ortadan kaldırma şansı yaratır.
• Kuruluş önemli bir rekabet avantajına sahip olur.
• Müşterilerden gelecek şikâyet minimize edilir.

ISO TS 13027 Hijyen ve Sanitasyon Belgesi Nasıl Alınır?

Öncelikle ISO 13027 Gıda Üretim ve Satış Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon İçin Genel Kurallar standardını satın alarak firmanızda standardın gerekliklerini yerine getiren bir dokümantasyon ve organizasyonla yönetim alt yapısı kurmanız gerekmektedir. Bununla birlikte çalışanların ISO 13017 Hijyen ve Sanitasyon eğitimi almış olması gerekmektedir. Tüm alt yapı tamamlandıktan sonra belgelendirme kuruluşuna belgelendirme talebinde bulunursunuz ve belgelendirme süreciniz başlar. Belgelendirme kuruluşu ile denetim tarihi planlanır ve belgelendirme kuruluşu gelip firmanızı denetler. Denetimden başarı ile geçmeniz durumunda ISO 13027 Hijyen ve Sanitasyon belgesine sahip olursunuz.

“Bu süreçler genelde uzun, yorucu ve yıpratıcı olduğundan dolayı bir danışmanlık firması ile çalışmak her zaman avantaj olacaktır. Kuruluşu olarak size bu konuda en hızlı ve en ekonomik desteği vermeye hazırız. Bizleri arayarak süreç ile ilgili detaylı bilgiye sahip olabilirsiniz.”